眾所周知，人體由20種氨基酸組成，但在自然界中卻存在著成百上千種的氨基酸。肽是指分子結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類化合物，和氨基酸一樣，肽的世界也是由排列不同、空間結(jié)構(gòu)不同、組成紛繁的群體構(gòu)成。由于肽類成分對營養(yǎng)學、食品加工利用、疾病防治等起到重要的作用，因此人們面對肽的世界產(chǎn)生濃厚的探索欲望，這一探索逐漸使人大開眼界，也逐漸令人嘆為觀止。由此產(chǎn)生的肽營養(yǎng)學的研究方向是可食動植物的肽對人體健康的影響，開啟了食物營養(yǎng)研究的新篇章。

蛋白質(zhì)是生命活動中最基本的和最重要的物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命以及各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。組成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)單元是氨基酸。蛋白質(zhì)的生理作用不僅與組成氨基酸的種類和數(shù)量有關，更與氨基酸的連接順序、空間結(jié)構(gòu)等有關。肽是指分子結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類化合物，由20種天然氨基酸以不同的組成和排列方式構(gòu)成，每一種肽都有其獨特的組成結(jié)構(gòu)，不同的組成結(jié)構(gòu)決定了其功能的不同。

隨著生命科學研究的不斷深化，人們逐漸認識到肽可以直接被人體吸收利用，是重要的生命物質(zhì)基礎之一，其作用涉及生命活動的各個環(huán)節(jié)。20世紀初，化學合成二肽的成功，標志著肽科學的誕生;20世紀中期，第一種具有類嗎啡活性的外源性生物活性肽的發(fā)現(xiàn)，則標志著肽營養(yǎng)學的誕生，肽營養(yǎng)已成為蛋白質(zhì)營養(yǎng)研究的新熱點，將會引發(fā)21世紀的營養(yǎng)革命。

所謂肽營養(yǎng)學就是研究來自食物中的肽類成分對人體健康狀況影響的科學，主要研究具有生物活性的肽的來源、種類及對人體健康的各種作用及作用機制。生物活性肽在自然界中廣泛存在，在生物的生命活動中起著非常重要的作用，涉及分子識別、信號轉(zhuǎn)導、細胞分化和機體發(fā)育等諸多領域。目前，已經(jīng)從動植物和微生物中分離出多種生物活性肽，它們具有多種多樣的生理功能，如免疫調(diào)節(jié)、增強骨密度、抗血栓、抗高血壓、降血脂等。因此，生物活性肽是篩選藥物、制備保健食品、食品添加劑以及疫苗的天然資源，在生物醫(yī)藥及保健食品領域具有廣闊的應用前景。

過去人們認為，人體吸收蛋白質(zhì)主要是以氨基酸的形式吸收的，近年來的科學研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶促水解后，大多是以寡肽的形式被吸收的，以游離氨基酸形式吸收的比例很小。而且，寡肽比游離氨基酸更易、更快被機體吸收和利用。這是“肽”研究理論和實踐的重大突破，使得肽營養(yǎng)學跳出蛋白質(zhì)營養(yǎng)學及蛋白質(zhì)營養(yǎng)、氨基酸營養(yǎng)的狹隘界限，發(fā)展空間更為廣闊。

肽營養(yǎng)學的三大優(yōu)勢

首先，肽營養(yǎng)學開啟了研究食物營養(yǎng)的新篇章。

其次，肽營養(yǎng)學有助于人類科學、合理地攝入食物，有利于食物資源的再生利用。隨著人類疾病譜的改變，預防勝于治療已經(jīng)被廣泛接受和認同。了解來源于各種食物的肽類成分的結(jié)構(gòu)、提取加工的方法、對人體的保健作用及其機制非常重要，肽營養(yǎng)學有助于人們更充分地認識食物，對食物采用科學、合理的加工及使用方法。在傳統(tǒng)食品的加工過程中，含量較低的蛋白質(zhì)成分經(jīng)常被當成無用的廢棄物棄去，由于其含氮，常造成環(huán)境污染，若采用生物技術對其進行深加工，提取活性肽，則會產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

第三，肽營養(yǎng)學有助于疾病的預防。

肽營養(yǎng)學將在生命科學及營養(yǎng)學中占有特殊的位置，作為一門新興的科學，從營養(yǎng)學的角度詮釋食物中肽類成分的生物學功效、對人體健康的作用及對疾病的預防，有助于人們選擇具有生物活性的肽類營養(yǎng)品或食品，用于疾病的預防。

隨著人們對生物活性肽作用模式的了解日益增多，人們對其在醫(yī)學、營養(yǎng)學、食品學、藥學等領域的應用越來越感興趣。目前研究發(fā)現(xiàn)，來自于普通食物，如牛奶、玉米、魚、大豆的肽具有多種生理活性，可用于改善人們的健康狀況，用于疾病的預防及治療。特別是對人體內(nèi)源性活性肽的研究，如對谷胱甘肽、神經(jīng)肽等的研究，讓人們可以利用動/植物性食物，提取、分離、酶解生物活性肽，使人們對疑難疾病的治療及康復產(chǎn)生了新的希望。

生物活性肽的研究領域發(fā)展迅速，目前活性肽的多種營養(yǎng)保健功能已經(jīng)明確，21世紀將是功能食品的黃金時代，隨著肽類保健功能的不斷挖掘，越來越多的肽類保健品將會問世。美國和日本等國家已用生物活性肽功能因子開發(fā)出各種低抗原食品、嬰兒食品、老人食品、運動食品、降壓食品等系列產(chǎn)品，取得良好的社會效益和經(jīng)濟效益。目前我國在生物活性肽的研究和開發(fā)上，從事活性肽的研究單位也多從醫(yī)藥角度出發(fā)，研究力量及經(jīng)費投入相對較少，限制了活性肽藥食兩用功能的發(fā)揮，市場上國產(chǎn)的活性肽藥品、保健食品或食品寥寥無幾。我國有大量豐富的蛋白質(zhì)資源，但資源利用率不高，加工過程中產(chǎn)生的大量下腳料及廢棄物通常被當做肥料或直接排放掉，不僅造成資源浪費，也造成了環(huán)境污染。怎樣科學地選用原料蛋白、酶類及分離精制方法，進一步提高生物活性肽產(chǎn)品得率是決定能否將之推向產(chǎn)業(yè)化的重要因素，這些問題的深入探討和合理解決將使活性肽的研究開發(fā)具有更廣闊的前景。作為國際上新興的生物高科技領域，生物活性肽的研究開發(fā)是具有極大市場潛力的朝陽產(chǎn)業(yè)，應該抓住機遇，迅速研究開發(fā)，搶占肽營養(yǎng)學這一世界高科熱點新領域，使之為人類的健康事業(yè)做出越來越大的貢獻。